Kush ka hyrë në ambientet e Vilës Padam, e ka ndjerë me siguri aurën e mikpritjes në shumë detaje...tek shampanja e mirëseardhjes, tek përkujdesja që tavolina të jetë perfekte në çdo centimetër katror dhe tek shef Fundimi i cili duke buzëqeshur të vë dorën në sup dhe të pyet ç’mendon për pjatat. Duke e ndarë jetën mes Tiranës dhe Romës, Vilës Padam dhe restorantit ‘Antico Arco’ në Romë, ai gjen kohë për të vizituar edhe pazarin e fshatarëve në Shijak, për të pasuruar pjatat me shije të freskëta dhe autentike. Prej aty gjen frymëzimin për t’i ngritur në një tjetër nivel pjatat tona të traditës. Dhe duke promovuar rrënjët e kulinarisë sonë në eventet më të njohura ndërkombëtare, emri i Fundim Gjepalit zë një vend nderi ndër shqiptarët që na bëjnë krenarë në botë.

Në një intervistë që Revista Shije ka realizuar së fundi me shef Fundimin, ai nënvizon se restorantet shqiptare duhet t’i kthejnë sytë tek produktet tona autentike, mollët e egra, dardhët, hurmat. ‘Nëse i përpunon siç duhet, me to mund të realizosh gjëra fantastike, por pjesës së restoracionit shqiptar i janë errur sytë për sa i përket kësaj pjese’, shprehet shef Fundimi, i cili mendon se nga ana tjetër duhen mbështetur dhe promovuar edhe prodhuesit e vegjël që i sigurojnë tregut gjëra cilësore.

Dhe përtej gjithë arsyeve që e kanë bërë një njeri të suksesshëm, ai beson se faktori human bën diferencën.

 

A mund të na përshkruash me pak fjalë fizionominë e kuzhinës tënde?

Kuzhina ime është shumë personale. Është historia ime, memoria ime, udhëtimet e mia, jeta ime. Nuk është një kuzhinë e kopjuar. Gjithë pjatat e mia kanë një përqindje shumë të vogël të të qenit klasike ndërkombëtare. Të tjerat janë krijimi im, nga antipastat e mirëseardhjes e deri tek ëmbëlsirat.

Duket se kreativiteti yt frymëzohet nga tradita shqiptare e mikpritjes...

Sigurisht. Kuzhina prezanton çdonjërin prej nesh. Ti prezanton sensin e mikpritjes dhe do që njerëzit të kënaqen. Unë besoj tek personazhet që janë fryt i një marketingu të mirë, por nëse nuk je dikush, nëse nuk jep një produkt tëndin, nuk transmeton asgjë. Nëse ti hap dy shishe vere, njëra 30 euro, tjetra 1000 euro dhe ndërron shishet, shumë pak njerëz e kuptojnë ndryshimin. Diferencën e bën emri, mënyra sesi rrëfen historinë e asaj që ke sjellë në tavolinë, si trashëgohet ajo brez pas brezi.

Gjatë një panairi që keni organizuar para disa kohësh thatë se në Shqipëri kemi ca produkte të cilat në Itali e Francë janë luks. Për çfarë e kishit fjalën?

Ka shumë. Mollët e egra, dardhët, frutat e perimet që rriten në Mesdhe. Këtu hidhen e kalben. Nëse do të marrësh domate të mira në Romë, kushton 5 euro një kilogramë. Dhe nuk janë pak për atje. Isha para disa ditësh në pazarin e fshatarëve në Shijak dhe pashë që shiteshin bishtaja franceze të cilat në Romë kushtojnë 20 euro kilogrami. Dhe aty kushtonin një mijë lek të vjetra. Kur piqen hurmat, këtu nuk u jepet asnjë lloj rëndësie. Nëse përpunohen mirë, me to mund të realizosh pjata dhe ëmbëlsira fantastike. Ose ftonjtë. Ke parë ndonjë restorant në Tiranë t’i përdorë?

Në Romë, kur është stina e tyre, shërbehet shumë fuagrá ose rosë me ftua. Kur piqen shegët nuk ka sens të mos gjesh në menu diçka me shegë. Këtu në Shqipëri hidhen. Ndërsa unë i kam aplikuar këto gjëra tek Padam. Mendoj që pjesës së restoracionit shqiptar i janë errur sytë dhe nuk i sheh këto gjëra, por kemi produkte shumë të mira dhe s’ka pse fusim produkte kineze.

Tek ne ka ferma të vogla që prodhojnë gjëra shumë cilësore, por nuk ia dalin të zhvillohen më shumë sepse nuk kanë siguri nëse do t’i shesin dot.

Problemi më i madh me të cilin përballemi tani janë produktet që vijnë nga rritja masive e shpendëve dhe kafshëve. Dhe kjo pjesë duhet rregulluar.

Çfarë tregoni me krenari nga kuzhina shqiptare në eventet ndërkombëtare?

Për mua nuk ekziston një kuzhinë e mirëfilltë shqiptare. Ka një kuzhinë që konsumohet në Shqipëri, por jemi të infektuar nga ajo otomane, ballkanike, ajo e vendeve kufitare. Ka shumë shefa që mundohen të jenë pionierë të kuzhinës tradicionale shqiptare, por unë jam realist. Kjo është kuzhina jonë dhe për të thënë të vërtetën është e varfër. Unë kam marrë pjesë në konkurse ndërkombëtare dhe kam fituar, por u kam dhënë pjatave fantazinë time e më pas kam interpretuar rrënjët e tyre shqiptare.

Jemi në pranverë. Çfarë shijesh nuk duhet të humbasim këtë sezon?

Është koha e asparagëve, bizeleve të cilat këtu nuk përdoren shumë. Në Itali kjo gjë është si festë. Kur vjen një produkt me stinën ka një shije të paparë. Kurse këtu klientët kërkojnë kryesisht mish dhe djathë të bardhë.

Pavarësisht qasjeve të reja në kulinari, me çfarë nuk do të bënit pakt në kuzhinën tuaj?

Me produktet që vijnë nga rritja intensive si mishi, shpendët. S’ka shans t’i fus në kuzhinën time. S’e pranoj dot, nuk e bëj dot.

I bëni vetë pazaret?

Po. E kam shumë merak pazarin. Edhe në Romë i bëj vetë. Jam kurioz. Nëse dikush më thotë që kam një fermë në filan vend, pas disa ditësh më ka aty për ta vizituar.

A mendoni se shijet e Mesdheut janë më të mirat në botë?

Siç hahet në Mesdhe nuk hahet askund. Hahet mirë, pihet mirë dhe jetohet mirë. Në vendet Skandinave nuk do të më pëlqente të jetoja.

(Vijon...)

Intervistoi: Orgesa Zhuri

*Ndalohet kopjimi i intervistës pa miratimin e redaksisë