Sot ishim tek Dhurata, ose siç i thonë ata që merren me kulinarinë e botën e ushqimit, ‘Dhurata e lugës’. Dyqan-restoranti i saj ‘Luga e Argjendtë’, i ngjan një qilari të ngrohtë ku gjen diçka nga gjithë Shqipëria, vaj ulliri nga Lundra, mjaltë gështenje nga bjeshkët apo trahana nga Korça. Në sfond është muzika e sazeve të Përmetit në versionin më të ëmbël që keni dëgjuar ndonjëherë, atë të regjistruar nga Joe Boyd, producenti i ‘Pink Floyd’.

Çdo gjë duket se flet shqip, deri tek çanta e Dhuratës me portretin e Frida Khalo, por punim i artizaneve shqiptare. “Po nuk mbështetëm njëri-tjetrin, produktet tona, si presim të na mbështesë bota”, thotë Dhurata e cila na shërben një mëngjes me qofte të rreme të zonës së Përmetit, me lakra të egra, erëza e oriz.

Intervista pyetje-përgjigje me Dhuratën është e vështirë sepse biseda me të gjarpëron nëpër ca rrjedha uji të gjelbër dhe të ‘merr me vete’ në udhëtimet, librat, aktivitetet e saj dhe ti i lë mënjanë ato për të cilat ishe nisur ta pyesje, sepse është gjithmonë një hap para me gjërat e mira, por edhe problemet e transformimet që tregu, politika e ushqimi si koncept përballet sot. Megjithatë, në vazhdim të asaj që kemi nisur, se si të ndihmojmë konsumatorët të vlerësojnë e të zgjedhin produktin e shëndetshëm, të ndërgjegjësohen për vlerat e produktit vendas e atij të stinës, të qenit miqësor me tokën, ujin, ajrin, Dhurata na ka ndihmuar nisur nga përvoja e saj e përditshme, hulumtimet dhe aktivitetet në Shqipëri, por edhe projektet ndërkombëtare, siç është bashkëpunimi i saj me organizatën ‘Slow food’.

Ju udhëtoni shumë në kërkim të thesareve të çmuara të tokës sonë. Çfarë nuk kemi njohur ende mirë dhe çfarë duhet të ruajmë fort?

Çdo gjë që rritet në territorin tonë, frut, perime, lakër e egër, pra çdo gjë që përmbledh biondryshueshmërinë tonë duhet ruajtur, por në radhë të parë duhet kërkuar sepse ne akoma nuk e dimë ç’biodiversitet kemi. Shumë gjëra na i kanë zbuluar të huajt. Po marr rastin e panxharit të sheqerit të fushës së Maliqit. Dikur prodhonim sheqer nga panxhari. Pse duhet të blejmë sot shurup panje sa qimet e kokës, kur mund të kemi produktet tona të freskëta? Të mos përmendim që për një produkt që vjen nga jashtë paguajmë transportin, plastikën, paketimin. Duhet të ruajmë traditat lokale. Nuk e bën dot Puka glikonë e Përmetit, për shembull. Nëse glikoja bëhet në Përmet dhe reçeli i boronicës në Pukë, kështu ruhet kultura ashtu siç është.

Ka një hije skepticizmi për produktin shqiptar, e përforcuar kjo edhe nga denoncimet publike në media, për shembull raste domatesh apo produktesh të tjera të çuditshme. Ju si mendoni?

Shqipëria ka problematika dhe kjo fillon që nga ne, agjentët e konsumit. Janë vetë konsumatorët të parët që kërkojnë domate në dimër, kur domatja e fushës piqet në korrik. Kush i ka mësuar njerëzit kështu? Agjentët e konsumit, restorantet. Pse duhet të kemi patjetër avokado nga Venezuela në tavolinë, kur për të ardhur tek ne ajo bën 7 ndalesa nëpër frigoriferë të botës dhe kur mbërrin këtu s’ka pikë vlere? Njerëzit e blejnë me 12 mijë lek kilen dhe u dridhet dora të blejnë një vaj ulliri shqiptar që është ar, por blejnë atë të botës që na sjell cilësinë më të ulët këtu. Kjo është çoroditja që kanë bërë mediat sepse paguhen për fushata të ndryshme, ndërkohë që na duhet një ndërgjegjësim i madh: ‘Hani me stinë vëllezër. Nuk duhet ju ta blini të parët domaten në dhjetor dhe lakrën në behar’.

Meqë përmendët avokadon, tani është shumë në modë fjala ‘superfood’ ose ‘superushqim’.Cilat janë superushqimet tona?

Lëpjeta, spinaqi, lulëkuqja, rapica, çikorja, hithra, lulja e Basanit, kalendula, eh sa kemi ne! Ne jetojmë në parajsën e botës ‘Mesi i dheut’, e mesmja e artë. Pikërisht aty jetojmë ne. Kur tregojmë se ç’ka Shqipëria, të tjerët sëmuren vetëm duke na dëgjuar. Mjafton të njohim tokën tonë, të njohim se ç’kemi dhe nuk ka nevojë fare të blejmë domate në dhjetor. Pse të mos hamë hudhrën e njomë, por të blejmë erba cipollina? Duhet të futet kuzhina me produkte shqiptare, sepse në këtë mënyrë do të rritet kërkesa për të dhe duke u rritur kërkesa, produkti përmirësohet. Pikërisht se nuk ka kërkesë sot, ne hamë mollët e Maqedonisë dhe mollët tona shkojnë në Bullgari.Unë jam vetëm një zë i vogël, duhen edukuar kërkesat e konsumatorit sipas stinës dhe territorit.

Dyqani juaj i ngjan një qilari dhe para sysh kemi ato gratë që bëjnë gjëra artizanale, hapin petë, shkoqin trahana, thajnë oshafe. Si, mendoni do të transmetohen këto tradita tek brezat e rinj apo do të përfundojnë me brezin e këtyre grave?

Është shumë e vështirë. Mendoj që qeveria duhet të japë fonde që këto gjëra të mësohen në shkolla si kultura. Duhet futur patjetër në shkollat e kulinarisë. Nxënësit përballen që në fillim me lazanjën, pa mësuar ende ç’është tradita. Ajo është baza dhe mbi atë bazë ne mund të rimarrim pjatat e vjetra, ashtu siç bëjmë këtu tek ‘Luga e Argjendtë’ për shembull dhe i përpunojmë me teknika të shëndetshme. Kemi hequr sallon dhe e kemi zëvendësuar me vaj ulliri, ku përdorim shumë pak sa për kavardisje dhe pjesën tjetër e shtojmë në fund, në mënyrë që të mos humbasë polifenolet.

Këto gra të cilat përmendëm kanë bërë një punë shumë të madhe. Sot flasim për shefa të suksesshëm, por pas këtyre shefave qëndrojnë gra të cilat bëjnë punën më të madhe në kuzhinë. Pjatat e varfra janë shpikur nga gratë, ndërkohë që burrat shijonin mezet dhe duke qenë gjatë gjithë kohës të zëna me punë, nuk kanë pasur kohë për krijimtari.

Të vjen keq për diçka të cilën ti e ke provuar dhe yt bir s’do të mundet?

Disa aroma. Mua më vjen keq që për gjërat natyrale, të cilat i rrit vetë toka duhet të paguash, ndërkohë që ti nuk ke shpenzuar, nuk ke investuar inpute për t’i rritur dhe blen lirë ato gjëra për të cilat njeriu investon t’i rrisë. Megjithatë, s’mund të jetosh në flluskë. Mund të hash mirë këtu, por kur shkon diku tjetër do hash çfarë hanë të tjerët dhe nuk ruhesh dot. Megjithatë, të hamë me stinë të paktën.

Si duhen edukuar fëmijët për të kuptuar rëndësinë e të gjithë kësaj?

Turet kulinare, komunitetet ushqimore për të treguar realitetet shqiptare, si bëhet vaji i ullirit për shembull, ndihmojnë të edukohen fëmijët. Po u edukua fëmija ke vrarë 3 zogj me një gur sepse familja është edukimi kryesor, ajo që mbart dijen dhe e përkthen në veprim. Çdo gjë ka nisur nga ushqimi, luftërat janë bërë për ushqim. Duhet të njohim të shkuarën që të ndërtojmë të ardhmen. Tingëllon si klishe, por është e vërtetë. Ushqimi është akti i parë njerëzor dhe zinxhiri që mban të lidhura tespijet e jetës sonë në të gjitha elementet.

Çka marrim me vete gjithandej është trupi ynë dhe po s’u kujdesëm për të, na rroftë që blejmë divanët 950 mijë lekë. Luftërat sot bëhen ushqim. Qytetet po transformohen në bazë të ushqimit, po bëjnë ‘gardening’ brenda.

Sipas jush, si duhet përmirësuar roli i medias në edukimin e shoqërisë për ushqimin si koncept?

Me sinqeritet. Jo t’u thuhet njerëzve që burdullaku apo alga spirulina të shpëton nga kanceri, por t’u thuhet që nëse njeriu ushqehet që në vegjëli me burdullakë, spirulina, thana, etj., ka shanse shumë të mëdha që të mos preket nga kanceri. Burdullaku nuk të shpëton. E di çfarë të shpëton? Edukimi. Sepse zgjedhjet tona përcaktojnë dhe zgjidhjet që jep shoqëria. Nëse ne zgjedhim të jetojmë ‘green’ edhe shoqëria do investojë drejt këtyre modeleve, e jo drejt fasadës. Nuk mundet një bloggere që vesh ‘Dolce &Gabanna’ të na tregojë ne cili është ushqimi më i mirë, sepse nuk e njeh. Nuk ka qenë ndonjëherë në majën e Gomsiqes. Nuk mund të promovosh diçka nëse nuk punon vetë, nuk i fut ‘duart në brumë’. BBC ka bërë një vëzhgim të restoranteve që kanë marrë gra nga krahina të ndryshme të Francës për t’u mësuar shefave pjatat e vjetra franceze, sepse shefat e ‘Nouvelle Cousine’ kanë harruar se ç’është kuzhina franceze. Dhe njerëzit po kthehen tek rrënjët, aromat e vjetra. Kështu që edhe Shqipëria është në kohë ta bëjë këtë, pa u kthyer e gjitha në piceri. Sigurisht, piceria duhet, por mund të fusin edhe kuleçët shqiptarë me djathë, rigon, gjërat tona.

Cila është gjuetia jote e radhës?

Unë e kam mbaruar ‘gjuetinë e shtrigave’, por në Shqipëri gjen akoma perla. Po përgatis një cikël për Nikaj-Mërturin që do ta sjell me një sërë recetash, do sjell edhe të vjetrat, por edhe mënyrën e re. Kuzhina është dhe dinjitet. Më marrin shumë njerëz në telefon nga jashtë dhe më thonë kemi bërë këtë, atë. Përloten njerëzit nga kuzhina!

Copyright shije.al/ Ndalohet kopjimi dhe riprodhimi i paautorizuar i materialit

Intervistoi: Orgesa Zhuri

Korrik, 2018