Baza të bardha apo të errëta? Për çdo recetë, përgatitja e bazave apo "fondi" siç i thonë italianët është kryesorja.
Kushdo që e mban veten si një shef në kuzhinë, nuk mund të mos e dijë se si përgatiten bazat, themelore për çdo recetë, sidomos për krijimin e salcave dhe kremërave. Çdo lloj baze ka nevojë për një gatim të gjatë, në zjarr të ngadaltë, pa mbulim. Për të përgatitur bazën është e nevojshme të keni kockën e një kafshe, viçi, pule ose një shpendi të egër, perime si karrota, selino, qepë, bimë aromatike, domate, nganjëherë verë, kërpudha të thata, ujë dhe kripë.
Të gjithë përbërësit hidhen në një tigan të madh dhe lihen të gatuhen për 5-6 orë, lëngu shpesherë shkumëzohet dhe më pas duhet filtruar që të mos ketë shumë mbetje.

Baza e errët
Kockën vendoseni në një tigan me verë të kuqe, selino, karrota dhe qepë, copa pancete ose proshutë, pak bimë aromatike, me koncentrat domateje dhe kërpudha të thata. Pasi zien e gjithë masa, hiqet kocka dhe shtohen përbërësit e tjerë. Lëreni të gatuhet deri sa vera të mos ketë avulluar e gjitha, shtoni ujin, vëreni të ziejë deri sa të shkumëzojë. Lerëni të gatuhet sa është e nevojshme dhe më pas filtrojeni në kullesë. Bazat e errëta janë baza e përgatitjes të të gjithë llojeve të mishrave të kuq që zihen ngadalë.

Bazat e bardha
Vërini direkt në tigan kockat e viçit apo pulës, shtoni ujë dhe lerëni të marrë valë deri sa të fillojë të shkumëzojë. Më pas shtoni perimet (selino, karrotë qepë) të prera në formë kubi, pak bimë aromatike, një domate dhe kripë të trashë. Lëreni të gatuhet në flakë normale për 2-3 orë, shuajeni dhe filtrojeni me një kullesë që të hiqni të gjithë mbetjet e panevojshme. Kjo bazë është e shkëlqyer për të përgatitur supërat, kremërat etj. Mund të përdoret për t’i dhënë shije dhe rizotos.