Kush niset për në Voskopojë ka pasur ndërmend tre gjëra: E para, të gjendet në mes të bukurive natyrore dhe ajrit të pastër, që ky vend i ofron me bollëk. E dyta, të shijojë në shoqërinë e miqve gatimet e mrekullueshme dhe organike të zonës dhe e treta, të prekë nga afër historinë e një qyteti famëmadh.
Gjithkush ka prioritetet e veta në renditjen e arsyeve, por një gjë është e sigurt për këdo: Voskopoja t’i plotëson të gjitha. Ajo të mbush me kënaqësi e dëshirë për t’u rikthyer përsëri.
Këtë radhë ne kemi shkuar për të zbuluar traditat kulinare të kësaj zone. E, meqë përpara kemi Krishtlindjet dhe Natën e Madhe të ndërrimit të viteve, menduam që t’jua sugjeronim Voskopojën si një destinacion interesant për t’u mbledhur me miqtë.

Përjetime të së shkuarës

Është ora 12:00 dhe ne sapo kemi hyrë në fshat. Na vjen keq ta quajmë kështu qytetin e dikurshëm mesjetar, por ja që historia, përveç progresit, njeh dhe regresin në dialektikën e saj të zhvillimit të ngjarjeve. Menjëherë përfytyrimi merre krahë, na çon larg në kohë dhe na nduket sikur po ecim nëpër rrugët e gjera të kalldrëmta që zgjaten në 14 lagjet e qytetit prej 30 mijë banorësh. Para nesh shpalosen me gjithë bukurinë e tyre 24 kisha, Akademia, Biblioteka dhe e vetmja Shtypshkronjë në territorin e pamatë të perandorisë osmane. Rreth e rrotull shohim zejtarë, anëtarë të 14 korporatave të ndryshme që gdhendin në prodhimet e tyre shqiponjën. Më tutje disa tregtarë të veshur me petka venedikase që gjerbin kafe përpara Këshillit Administrativ të qytetit, mu aty ku ka zyrën Arkondi i Madh. Ashtu, me sytë mbyllur, shkëmbehemi në rrugë me piktorin David Selenica, Teodor Kavaljotin, Grigor Voskopojarin, Konstandin Shpatarakun e plot personazhe të tjerë që e shndërruan këtë qytet në vatrën e parë të ilumizimit duke hedhur, kështu, bazat e para të rilindjes shqiptare.

Këto po përjetonim ndërkohë që na zgjon një zë i ardhur nga një botë krejt tjetër: “Ë mo, si jeni? Mirëseardhtë!” Është Lirika Sadiku, përgjegjësja e financës së komunës Voskopojë. Dikush e ka porositur të na presë e të na shoqërojë nëpër vende ku ne mund ta prekim nga afër traditën e gatimit. “Do t’ju çoj fillimisht te taverna Demiri, tek më i miri, siç thonë ata që e kanë provuar. Pastaj tek restorant Ambasador e në fund, në një shtëpi voskopojare. Shtomëni edhe mua si amvisë dhe ju e keni qarë traditën e Voskopojës” – na flet ajo gjithë kompetencë dhe me një humor shpotitës, edhe ky karakteristik i zonës.

Taverna “Demiri” ndodhet dy hapa larg, në të djathtë të qendrës së fshatit. Ngohtësia që vjen nga oxhaku na bën të kuptojmë që dimri sapo ka trokitur. Një djalë i ri na pret me buzëqeshje, ndërkohë që zëmë vend pranë një sobe, që edhe ajo kërcet nga zjarri. Porosisim kafe turke, nga një raki kumbulle dhe ia nisim shtruar bisedës. Në tavolinë kemi Minire Bezhanin, kuzhinieren e këtij biznesi familjar, Mariglenin, djalin e saj, dhe Likën, shoqëruesen tonë. Sipas tyre, bazat e kuzhinës voskopojare janë produktet organike. Në lartësinë 1200 m, kushtet klimatike favorizojnë prodhimet bujqësore dhe blegtorale. Të gjithë kanë dëgjuar për mjaltin e Voskopojës, fasulet, patatet e Gjenomadhit, thanat apo për prodhimet e bulmetit dhe mishit. Megjithatë “sekreti i gatimeve me shije qëndron tek mjeshtëria e duarve të amvisave”, vënë theksin bashkëbiseduesit. Më mirë se herë tjetër, këtë mund ta shohim kur amvisat përgatisin zahiretë e dimrit. Ndërsa burrat merren me përgatitjen e pastërmave, gratë zënë petkat, gatuajnë trahananë e ëmbla e të tharta, mbushin vazot, bidonët e qypat me lloj lloj turshish, thajnë oshafët, gatisin reçelrat dhe një numër të madh kompostosh me frutat e zonës, që nga qershia, pjeshka, kumbulla e deri te thanat. Brumërat zënë një vend të rëndësishëm në tryezën voskopojare, sidomos lakrorët me dy petë, byrekët, petanikët, petullat e kuleçtë. Ato bëhen kryesisht me miell gruri dhe për mbushje përdoren perime të ndryshme. Karakteristikë janë lakrori me qepë e domate, me hithra, me presh, gjizë e vezë, me spinaq, me lëpjeta etj. I veçantë është petaniku me fasule, por që bëhet edhe me pulë ose patate të ziera. Ndërsa petullat në plloçë (ose petullat e fshira), edhe pse kutërbojnë era hudhër, kanë një shije të shkëlqyer. Voskopojarët përdorin shumë bulmetin dhe nënproduktet e tij. Kullotat përreth garantojnë freskinë e tyre, gjë që mund ta vërtetosh teksa provon një copë djathë nga zona e Krushovës apo kur të servirin një tas kos me mjaltë e ara. Mishi i njomë e plot shije gjendet pothuajse në çdo stinë të vitit dhe banorët e zonës janë mjeshtër në gatimin e tij. Ndërsa bisedojmë, Minirja shkon e vjen nga kuzhina sepse në saç po pjek një qingj të njomë. “Për ju do përgatis një këndes me çervish, gatim tipik i zonës.”- na premton ajo.

Hedhim sytë përreth dhe shohim që tavolinat e klientëve janë të mbushura me lakrorë, mish qengji të pjekur, kukurecë, piperka (speca) me gjizë, domate turshi, kuleç që nxjerrin avull, raki, verë e birra Korça. Në një kënd të lokalit pikasim këngëtarin e njohur korçar të serenatave, z. Mihallaq Andrea. Ka ardhur aty familjarisht me dy miqtë e vet. “Na pëlqen shumë ky vend, por sidomos gatimet” – na thotë ai duke na bërë vend në tavolinë. Vijmë gati 2 herë në muaj, por edhe më shpesh në verë. Sot jemi pak sepse zakonisht dalim 7-8 çifte. Marrim kitarat dhe shtrohemi lëndinave. Nuk ka më bukur.” Vërtet, ç’duhet të ketë më bukur se kaq.

Më tutje shquajmë edhe dy të huaj. Ua kuptojmë gjuhën. Ata janë nga Greqia. Afrohemi tek më i vjetri, një burrë flokëbardhë e me mustaqe, dhe e pyesim pse kanë zgjedhur Voskopojën për të drekuar. “Është hera e tretë që vij këtu – thotë Apostol Lukidhis - dhe e mbi 40-ta herë në Shqipëri. Më pëlqen shumë vendi juaj. Natyra, njerëzit, ushqimi. Për herë të parë erdha si një ish kryebashkiak dhe njoha njerëz që sot e kësaj dite i kam miq për kokë, siç thoni ju. Sot jam në pension dhe vij rregullisht. Më pëlqen të eksploroj Shqipërinë. Por, meqë më pyete për Voskopojën, po të bëj edhe unë një pyetje: Po ju pse e zgjodhët për në revistë? Një arsye e kishit! E pra, unë mendoj që kemi një arsye të përbashkët. Bukuria e këtij vendi, klima dhe ushqimi i mrekullueshëm. Sot kam provuar për herë të parë petanik me fasule dhe speca me gjizë. Të jashtëzakonshme. Më vjen për të qeshur kur miqtë e mi më pyesin: Si shkon dhe ha në Shqipëri? S’e kanë fare idenë se ç’ndodh këtu. Ata që kam sjellë me vete kanë ngelur të mahnitur. Me sa vë re, vendet tona kanë kuzhinë pak a shumë të ngjashme, por ju keni diçka që ne na mungon: shërbimin e mirë.” Në këtë pikë ne s’biem dakord me të, por Apostoli ngul këmbë. “Nuk e kisha tek mjeshtëria e shërbimit, e kisha fjalën tek njerzillëku, mikpritja. Doni të dini dhe diçka tjetër? Ju jeni më punëtorë se ne, më ekonomiqarë. Kriza jonë e provoi këtë gjë. Miqve të mi u them shpesh. S’keni pse dëshpëroheni. Merrni shembull nga shqiptarët. Edhe atyre u ra kriza mbi kurriz, por, duke qenë se janë mësuar të punojnë, gjejnë 100 mënyra për të mbijetuar. Shkruaje këtë në revistë. E kam sinqerisht. Ju admiroj edhe pse ju e vini shpesh veten në lojë.”

Lemë pas restorant Demirin dhe ndjekim programin që na “imponoi” Lika, qysh sa mbërritën në Voskopojë. Të njëjtën atmosferë gjetëm edhe tek restorant “Ambasador”, por me ndryshimin se tradita voskopojare aty shpalosej nën një stil krejt tjetër dhe elegant. Ndërtuar me gurë të punuar, dhe arreduar bukur, restoranti i tre vëllezërve, Luanit, Vasilit dhe Amarildos ka dashur të evokojë simbolikisht nëpërmjet gurit, drurit dhe harqeve të shkuarën e lavdishme të qytetit.

Stacioni ynë i fundit është familja Bani. Shtëpia e tyre ndodhet në qendër të fshatit. Është një shtëpi dykatëshe me gurë dhe e vendosur në qendër të një oborri të madh, ku gjenden 12 koshere bletësh. Sofia, e zonja e shtëpisë, na pret gjithë mirësjellje dhe është gatshme për çdo çast të t’u përgjigjet pyetjeve tona. Na qeras me mjaltin e bletëve të saj, duke mos lënë rast pa e mburrur se është mjalti më i mirë në botë. “Është bio” – thotë ajo. S’ka fare sheqer dhe është nga lule tërfili të bardhë, lule pishe e plot lule të tjera bimësh mjekësore, që rriten në gjendje natyrore”. Pastaj ajo na flet për të gjitha llojet e gatimeve të Voskopojës, na tregon arsenalin e saj të zahireve dhe në fund na gatuan nga një pjatë me petka.

Ditës sonë i ka ardhur fundi, por jo kureshtjes sonë. Askush nuk na shpjegoi se kur dhe si recetat e pashkruara të kësaj treve u bënë pjesë e tryezave të banorëve të vet. Ajo që ata na thanë me bindje është se këto gatime kanë qenë të tilla edhe shumë kohë më parë. Thua të jenë ushqyer kështu edhe voskopojarët në periudhën e shkëlqimit të qytetit? Vështirë për ta besuar. E pamundur ta shpërfillës, përderisa nuk ka dorëshkrime që flasin për një temë të tillë. Megjithatë, një gjë duhet mbajtur parasysh. Lëvizjet e njerëzve këtyre anëve kanë qenë të shpeshta. Grabitjet, djegiet dhe shkatërrimet që ka përjetuar Voskopoja i kanë detyruar banorët e saj të emigrojnë, të rikthehen e përsëri të ikin larg, madje edhe të shkulen përgjithmonë nga toka e të parëve. Vendin e tyre e kanë zënë banorë të rinj, me zakone dhe tradita të tjera. Le të mos shkojmë shumë larg. Në vitet 50’ të shekullit XX në Voskopojë kishte vetëm 3-4 familje myslimane, ndërsa sot raporti është përmbysur krejtësisht. Ndaj, në një tablo të tillë, vështirë të dallosh autoktonen e pastër në një përzierje elementësh zakonorë e që sot paraqitet me fytyrën e një identitet të ri, por me rrënjë nga e shkuara.

Petkat

Për të bërë petka nuk duhet ndonjë gjë e madhe. Duhet miell, vezë, pak kripë dhe një okllai për të tëhollur petët. Nuk ka rëndësi se ç’sasi do bëni, mjafton të dini që në 1 kg miell duhen 6-7 kokrra vezë.

Përgatitja nis me zënien e brumit me vezë dhe pak ujë. Pas kësaj, brumi ndahet në toptha të vegjël të cilët merren një nga një për të tëhollur petët. Petët e tëhollura vendosen nëpër çarçafë dhe lihen në diell për t’u tharë vetëm për një ditë. Më pas ato vendosen, ashtu siç janë thërrmuar copa copa nga dielli, për 4-5 ditë të tjera në një dhomë të shtëpisë. Në fund mblidhen dhe vendosen për t’u ruajtur në qese puplini.

 

Petka me gjalpë

Për 4-5 persona duhen:

1 pjatë gjelle e mbushur plot me petka të thata dhe 2 lugë gjalpë.

Në një enë të thellë hedhim rreth 1 litër ujë, pak kripë dhe e vendosim në zjarr. Sapo uji nis të marrë valë hedhim petkat dhe i lemë derisa ato të kenë thithur komplet ujin. Kjo zgjat për gati 10-15 minuta.

 

Piperka Gogozhare

Pasi pastrohen mirë, specat priten në copa të mëdha (4-5 copa për një spec). Në një enë të thellë hedhim uthullën (për 5 kg speca duhen 3 l uthull), shtojmë pak piper të zi kokërr, disa gjethe dafine, pak kripë e sheqer dhe e vendosim në zjarr të avashtë derisa të marrë valë. Pastaj hedhim specat për 2-3 minuta derisa të zbuten fare pak. Mbas kësaj heqim specat dhe i vendosim në një tepsi.

Marrim vazot ku do ruhen turshitë dhe vendosim në to specat, duke futur njëkohësisht dy-tre gjethe dafine, pak piper të zi dhe disa thelpinj hudhrash. Vendosja bëhet uniforme dhe duke i ngjeshur paksa. Në fund u hedhim ujë derisa të mbulohen. Mbyllim hermetikisht vazot dhe i lemë ato në një ambient të freskët.

Janë gati për t’u konsumuar mbas dy-tre javëve.

(Bëhen edhe të mbushura me lakër të bardhë e karota)

 

Arme

Pasi pastrohen, lakrat ndahen në disa copa të mëdha (në dy, tre ose dhe katër copa, sipas madhësisë së lakrës). Vendosen nëpër bidonë të mëdhenj (nëse janë qypa qeramike është koma më mirë) e më pas u hidhet ujë me kripë. Mbyllen hermetikisht me kapak dhe vendosen në ambiente sa më të freskët.

Janë gati për t’u konsumuar mbas tre-katër javësh.

Armeja bëhet edhe me lakër të prerë hollë, madje edhe duke e përzier lakrën me karota dhe speca të kuq)

 

Komposto me fruta

Vazoja mbushet me një nga llojet e frutave që dëshironi deri pak mbi gjysmën e saj. Hidhet ujë me sheqer derisa të mbulohet fruti (masa e sheqerit varet nga ëmbëlsia e llojit të frutit, por edhe sipas dëshirës) dhe vazoja mbyllet me kapak në mënyrë hermetike që të mos marrë ajër.

Pasi kemi përgatitur të gjitha vazot, i marrim dhe i vendosim në një enë të madhe ku hedhim ujë deri në nivelin e kapakut të vazove. Ena vendoset në zjarr të avashtë dhe lihet aty derisa të valojë (përafërsisht 30 min). Nxirren vazot nga ena dhe vendosen në ambiente të freskëta.