Në botën e kuzhinës italiane dhe asaj franceze, Entiana Osmënzeza është një emër shumë i njohur. Njihet si kuzhinieria inovatore e cila lëviz vazhdimisht, me recetat e saj. Çdo 3 muaj ajo propozon një menu tërësisht të sajën. Dhe brenda tyre ka gjithmonë pak shpirt shqiptareje... pak nga gatimet e gjyshes, nënës, ato që e magjepsën që në fëmijërinë e saj duke i rrëfyer një rrugë ku në çdo hap do të linte gjurmën e saj...
Në një intervistë të thjeshtë dhe të përkryer ashtu siç janë dhe gatimet e saj, Entiana flet ekskluzivisht për revistën Shije...

Entiana, a mund ta perifrazosh në pak fjali të gjithë rrugëtimin tënd në fushën e kulinarisë?
I vështirë, me shumë sakrifica, gjithmonë me objektiva të reja përpara. Nuk jam ndalur asnjëherë.

Nëse do të kishe një mentor tëndin në këto momente çfarë do t’i sugjeroje për të arritur gjithë këtë sukses (duhet theksuar në Itali, pasi është një nga vendet me kuzhinën më të pasur në botë”?
Kam vetëm një këshillë: Të udhëtojë, të krijojë sa më shumë eksperienca dhe më e rëndësishmja, të mos i vendosë vetes kufij në hapësirat ku gjen frymëzimin.

Çfarë është kuzhina krijuese?
Asgjë më shumë se njohja e thellë e historisë dhe e përbërësve. Posedimi i plotë i tyre...

Restoranti ku punoni tani organizoi një darkë me menu tërësisht shqiptare në të cilën përfshihej dhe tartufi toskan. A pati ngritje supesh në fillim nga sipërmarrësit kur u shtrua ideja?
Po, por ishin të gjithë kuriozë. Gjatë viteve të fundit po flitet gjithnjë e më shumë për Shqipërinë. Shumë italianë i kalojnë pushimet aty dhe përshtypjet janë gjithmonë e më të mira.

Disa përshtypje që morët pas darke…
Më duhet ta përsëris që ishin shumë pozitive. Klientët ishin të surprizuar me menunë dhe gatimet shqiptaret. U realizuan tërësisht pritshmëritë tona. 

Në një shkrim të dedikuar në një site italian specifikohet fakti që jeni shumë e njohur dhe për përfshitjen e traditës ballkanike në kulinarinë italiane. Sa “shqiptare” je kur përgatit një menu për një restorant të huaj?
Aq sa e ndjej, varet nga momenti, nga sezoni dhe nga klientët, ku ndjehem më e lirë nga karta ndërkombëtare, guxoj e ngjall kujtimet e ëmbla.

A janë në të vërtetë perëndimorët kuriozë për kuzhinën tonë?
Po, shumë madje. Rene Rexhepi e ka hapur tashmë rrugën tonë.

Çfarë pjatash pëlqehen më së shumti në Evropë?
Këtë nuk e di saktësisht, po ndikimi i kuzhinës ballkanike pëlqehet shumë.

Çfarë pjate kujdeseni gjithmonë që të jetë herë pas here në menunë ditore?
Unë kam menu sezonale, ndryshoj çdo tre muaj, nuk i përsëris asnjëherë pjatat dhe gjithmonë ofroj propozime të reja.
Ajo që mund të them ëshë që në menunë time nuk mungojnë asnjëherë perimet. Ato janë kryesoret.

Shquheni për pjatat inovative dhe krijuese, a keni një këshillë për rishtarët në kuzhinë?
Të mos përdorin shumë përbërës, mjaftojnë 2/3 e tyre për një recetë të mirë.

Jeni bërë nënë së fundmi…e ushqeni me gji/formulë të voglin tuaj?
Po, mendoj është mënyra më e mirë për të ushqyer një foshnje.

Çfarë duhet të konsumojë më së shumti një nënë e cila është në gjidhënie? Ti vetë a ke ndjekur një regjim të caktuar ushqimor gjatë kësaj periudhe?
Jo nuk kam ndjekur një dietë të caktuar. Thjesht u shmangem ushqimeve të rënda dhe konsumoj shumë ujë.

Çfarë ushqimesh jeni betuar që nuk do t’ia jepni asnjëherë fëmijës tuaj?
Ëmbëlsirat, kurrë....Sidomos ato të paketuara.
Intervistoi: Blerina Spaho

 

Kush është Entiana Osmënzeza...
Ka lindur në Berat dhe që e vogël u magjeps nga kultura gastronomike ballkanike, e pasur me ndikim armen dhe grek.
ë moshë shumë të re ajo u transferua në Itali, në Torino ku u diplomua në shkollën e Hotelerisë Les Meridiens” dhe njëkohësisht bënte praktikën në disa restorante lokale.
Takimi me Gualtiero Marchesi-n, ikonën autentike të restoranteve, i zbuloi dhe botën e kuzhinës “haute”.
Ndoqi rrugën e saj duke punuar në disa restorante prestigjioze italiane dhe franceze. Gjatë kësaj periudhe bashkëpunoi me Alain Ducasse, Lidia Alciati dhe mbi të gjitha me Fulvio Pierangelini, gjeniun e padiskutuar të kuzhinës italiane, të cilin  Entiana e njeh dhe si mësuesin e saj.
Gjithmonë me Pierangelini-n punoi si shefe ekzekutive në Rocco-Forte Collection.
Nga dhjetori i 2011-s, Entiana është shefe e restorantit Se·sto on Arno, tarraca legjendare e The Westin Excelsior Florence della Starwood Hotels & Resort, e cila ofron pamje spektakolare dhe ekskluzive 360° mbi qytetin e Firences, një panoramë që të lë pa frymë, me pamje nga lumi Arno dhe kodrat që vijnë përreth si një kornizë.
Në të njëjtën kohë Entiana bashkëpunoi me shefin Carlo Cracco në emisionin e tij televiziv “Hell’ s Kitchen Italia”.
U zhvendos përreth 2 muaj tek restoranti “Noma” në Kopenhagen, i cilësuar si restoranti më i mirë në botë.
Tek “Se·sto On Arno”, Entiana propozoi një kuzhinë të personalizuar, besnike ndaj traditës, por më të “qeshur”, me ngjyra dhe e pasur me “ndërhyrje” etnike duke marrë menjëherë reagime pozitive nga kritika dhe publiku.
Aktualisht punon tek restoranti “Gurdulù”, një restorant modern në Firence.

Dy receta nga Entiana Osmënzeza

Qengj i gatuar ngadalë me pure finoku dhe qepë e karamelizuar

Përbërësit
1 brinjë qengji
4 finokë
2 qepë
1 fije selino
1 karotë
1 qepë e bardhë
Trumzë
Kripë
Piper
Vaj ulliri
1 thelpi hudhër

Përgatitja
Pastroni mirë brinjët e qengjit dhe hiqini çdo pjesë me yndyrë.
Me mbetjet bëni një lëng të lehtë qengji me karotë, selino dhe qepët e prerë në kube.
Skuqeni qepën me mish dhe trumzë, shuajeni me pak verë të bardhë të thatë, shtoni dhe lëng perimesh dhe lëreni të gatuhet përreth 2 orë.
Digjini finokët në zjarr, hidhjuni kripë dhe piper, lëqrini të pushojnë të mbuluar së bashku me pak bukë për ti bërë më të butë.
Kalojini në frulator dhe purenë mbusheni me pak vaj ulliri ekstra të virgjër.
Përgatitini ndërkohë qepët e shtypura, pa i prerë të mbyllura në letër furre me pak kripë të trashë dhe piqini në furrë në 164° Celsius për 14 minuta dhe më pas qërojini.
Fusni në brendësi të brinjës së qengjit të paprekur një thelpi hudhër dhe një degë trumzë.
Me ujin që kulloi nga finokët e djegur, lageni brinjën e qengjit dhe lëreni të pushojë përreth gjysmë ore.
Më pas futeni në furrë në 175° Celsius për 7 minuta.
Gati për t’u servirur!

Mozaik perimesh, ravioli me hithra dhe krem panxhari

Kremi i panxharit
4 rrepa të gatuara dhe të qëruara
1 portokall organik
1 limon organik
Kripë
Piper
Vaj ulliri ekstra i virgjër

Përgatitja
Thajini mirë panxharët dhe frulojini në blender së bashku me portokallin dhe lëkurën e grirë të 1 limoni. Shtoni kripë dhe piper sipas dëshirës. Duhet të bëhet krem shumë i butë, mos shtoni ujë.

Perimet
2 karota bio me të gjithë bishtat
2 kunguj jeshilë
2 fije selino jeshile krokante
1 qepë Tropea
3 shparguj

Përgatitja:
Lajini dhe prejini perimet në kube të rregullt, futini për 1 minutë në ujë të kripë që vlon dhe ftohini pa ua humbur shijen krokante. Qepën prejeni në gjysmë dhe bëjeni gati për ta tharë siç veprohet me domatet confit. Futini në furrë në 50 gradë celsius përreth 2 orë me kripë dhe piper dhe bimë aromatike. Shpargujt prejini në shirita dhe lërini të kullojnë.

Ravioli me hithra

Përbërësit

2 petë pasta
2 kg hithra  

Përgatitja:
Lajini dhe gatuajini hithrat, kalojini në tigan me pak vaj, qepë, kripë dhe piper.
Lërini të ftohen mirë, më pas përgatisni raviolit, duke i lyer me vaj ulliri në sipërfaqe dhe gatuajini në furrë në 180° per 4 minuta. Kur gjithçka të jetë gati, kompozoni pjatën sipas dëshirës.